旧时，各种吃食店看起来普普通通，但很多伙计都身怀绝活，跑堂的端上十几只碗飞跑，包扎伙计瞬间包上10只三角包，大师傅刀片飞舞把腊肉切得薄如蝉翼……

　　面店里的跑堂必需身怀三绝——跑堂、响堂、报账。在人们的印象中，跑堂就是跑路，这谁不会呢，可端很多只盛了菜或饭的碗“健步如飞”，那就是另一回事了。水平高的在手臂上就能端13碗面条，这就不是一般人能胜任的了。几年前，有位酒店女掌柜请了某大面店退休跑堂师傅来表演，老师傅两只手各端了两碗盛有半碗汤的面条（另一碗面条基本上是搁在寸关尺上）。毕竟年老力衰，这两只碗在抖动了，坚持了约一分钟，但这已让人大开眼界了！有一次，我在一家大面店里，见到一位卖姜丝的老人，他的走步与众不同，人略蹲矮些儿，脚动而上身不动，也只有老跑堂才会走得如些出色！我好奇，特地去潘祖荫府中的纱帽厅请教几位在那儿品茶的评弹老师，他们夸我好眼光。为什么要脚动而身子不动，这道理简单，上身一动则碗跌下矣。旧时的面店往往还有外卖，你若稍稍留心一下，便可瞧见大街小巷有送面条的，最老式的是穿一条襡裙，右手提着一只有盖的提盘篮，篮里除了几碗面条外，还有半截竹管，内装胡椒粉。另一只手拎一只铜罐，内中是准备续面条的汤，万一涨干了，再续汤——这就用得着跑堂的矮步及速度了。

　　再有很重要的、也很基本的一点是，内部的作业功夫要到家——且看捞面师傅的手段——左手持一只观音兜，右手把面条捞进去，边捞边用软硬劲甩，最后的一甩最着力，面条全卷进这三寸金莲似的竹兜里了，一放进碗内，像一只女人的玉拳横卧碗中，煞是中看。这卷紧了的面条就不大容易被涨干，一般走两站路是没问题的。一经挑开那面条就越挑越多，能有满满的一碗呢。那时的苏州是典型的消费城市，很多人喜欢孵茶馆、孵混堂，很多商业活动都在那儿，各式名早点也在这一带，就由茶馆跑堂去叫“外卖”了。那时候，人们过的是慢生活。后来，大家的生活节奏快了，很少有人会孵茶馆、孵混堂了，吃食也从品味改为“求饱式”，快餐流行了。这样，捞面师傅中也乏人再继承这观音兜的甩面法了。

　　跑堂的响堂也是一绝，包括了顾客点食品的品种与顾客吃毕出门时的报账两部分。顾客点面的品种，譬如，光面喊时应避免喊“光”字，因为不吉利，应喊“阳春面”，如“来格哉，阳春面末两两碗末来格哉！”全是纯粹的、正宗的苏式腔调！不少跑堂的晚上就躺在双拼八仙桌上苦练响堂，要练得有腔有调，让人赏心悦耳，这学徒的三年萝卜干饭不易吃呢！

　　再讲这报账部分——跑堂是每人包几只桌子的，凡到你所包的桌子上坐下的顾客由你上前招待，当这些顾客吃毕出门时，你就得向账桌方向报这位顾客所吃的全部品种，千万不能漏报与多报，一旦报错，吃赔账是小事，还得卷铺盖滚蛋！

　　旧时，除了这跑堂的需要绝技，其他很多“工种”也都需要拿得出手的本领。那时的长生果可以零售，一包一包地卖，要用专门的富阳大草纸包一只三角包，那只包非但要包得漂亮牢靠，如果顾客要送礼的话，每十包相互搭配后要用绳子扎紧，方便顾客拎到任何地方也不会松散。伙计十指翻飞，让人眼花缭乱，眨眼间一个三角包就包好了。其实，这个扎功仅是小试牛刀，如果有幸进得观前街上那三爿百年老店当学徒的话，那就得接受严格考验了。为什么？因为这些百年老店名气响，上海人喜欢在这些店里买“虾子酱油”带回去，所买的酱油都是用玻璃瓶装的，得好几瓶扎在一起，要扎得顾客从苏州拎到上海家中时，这些瓶子都能安然无恙！可想，这种功夫颇为了得。

　　另外还有刀功！在观东有爿名为“生春阳”的腌腊店，店堂里悬挂着几只油光锃亮的南腿做广告，南腿以浙江金华产的质量最佳。那时的“生春阳”还经营过一种煮熟的南腿，名为“排南”。每当我生病，我老爸口袋里凑巧有钱时，他就会去那店里买回一个荷叶包，一解开是两排“排南”，由熟南腿薄剖排齐。每当此时，我便会精神一振。那“排南”切得极薄，其薄得可喻之为蝉翼，是一种特殊的切法——“剖”出来的。这样的荷叶包不能在风大时当街解开，否则这“排南”会被风一片片地吹没了的，这也是掂斤两的功夫，它的味道是恰合乎“少吃滋味多”的原则。如果有人一筷子搛两片以上且吃得快些，就会被人讥为外行，挖苦些的则谓之“木犀花不是牛料”，因为这是专让人品味的。