在下的中华美食行，几乎每年都会找个理由去吃淮扬菜。淮安、高邮、扬州是大运河上的三个经济枢纽，自古至今，汇聚天下财富，往来高士能臣，传输南北文化，交流割烹易牙之术，于是，人们将三地的烹调艺术汇集一处，命名为淮扬菜。这是我第二次到淮安，清江浦、里运河、洪泽湖等与大运河有关的名胜和博物馆是一定要去的，再看一遍仍觉新鲜有趣，然后，自然是品尝美味了。

太湖三白很出名，而洪泽湖的三白同样有资格位列珍馐。洪泽湖曾遭黄河夺淮入海的威胁，历时七百多年。为此，淮安的治河官民发挥超绝的想象力和创造力，筑闸修堤、浚河冲沙，终于保住了大运河的通航，也保住了洪泽湖的水质清洁和物产丰美。同时，这几百年的地质动荡，也使得洪泽湖的鱼鳖虾蟹别生出一番活泼的滋味。于是，到淮安寻找美味，在下首推洪泽湖白鱼。

这种学名翘嘴红鲌的细鳞淡水鱼，与鲥鱼相仿佛，肉细鳞肥，不适合干烧糖醋之类重味重料的做法，最宜清蒸糟煎等淮扬菜手段。一条清蒸白鱼上桌，银闪闪，光烁烁，香气氤氲蒸腾，滋味清腴甘肥。我想，当年往来大运河上的客人，特别是北方南来的客人，他们在清江浦下马乘舟，游赏饮食，自然是要从此地开始初尝淮扬美味，然后自淮安直下高邮和扬州，一路大饱口福。由此，我猛地联想到一位吴国人。两千五百多年前，吴王夫差从扬州到淮安开掘邗沟三百余里，打算借水路北上中原争霸，而这条邗沟便是日后京杭大运河的根基。但是，吃鱼怎么会联想到夫差呢？吃别名“西施舌”的车蛤才会联想到他才是。那么，我联想到的这位吴国人莫非是夫差的父亲阖闾？也不对，而是阖闾礼聘的一位刺客，名叫专诸。

专诸的故事通常叫“专诸刺王僚”，在京剧《鼎盛春秋》中这一折叫“鱼肠剑”。整个故事惊心动魄，在这里就不讲了，只说专诸手捧鱼炙进献给吴王僚时，赤手剖开鱼腹，取出匕首，将吴王僚刺死了。其实，在下最关心的并不是刺客，而是那条鱼。据说白鱼最长可以长到七八尺，洪泽湖中的大白鱼在十斤上下，腹中藏剑算是顺理成章。但在下为什么会认定那条鱼是白鱼，而不是鲢鲤鳙鲩呢？因为白鱼鳞下脂肪丰富，而且鱼鳞鱼骨细密，烤着吃比其他鱼更美味。诸侯王食用这种细骨鱼，由庖人亲手剥鳞取肉，算是术业有专攻。于是，在武士环伺、刀戈林立的严密防护之下，专诸才能借助白鱼，行其义举。此后，刺杀事件的策动人阖闾自立为吴王，给吴国带来几十年兴盛，而阖闾的儿子夫差也就仰仗父荫，有国力开通邗沟，建成大运河最早的一段。

来到淮安，大啖白鱼白虾、银鱼河蟹之余，蔬菜也宜搭配些才是，在下特别向读者推荐蒲菜。蒲菜在全国许多地方都有出产，史称淮安所产最为甘脆鲜美，名之曰“蒲笋”或“淮笋”。“溪边蒲笋供朝饭，堂上图书伴昼眠”（张耒《暮春赠陈器之》），不妨想象一下，这是多么雅致的情景！其实，蒲菜之所以深受历代文人雅士的青睐，主要还是因为它的青白之色与甘美之味，这对读书人出仕入世所持的操守，大有隐喻之趣和规讽之意。

蒲菜作为重要的食用蔬菜，通常认为在中国已经有两三千年的历史，有关此事，《周礼》的注释中确实有“蒲菹”一说，只是此说不在正文，而且蒲菹未入天子“七菹”之列，所以不宜当作确证。不过，我们还可以从其他出处考证，例如《诗经·大雅·韩奕》讲的是韩国诸侯进京向周宣王姬静求亲的事，天子首肯其亲事，派公卿显父代表天子设宴礼送韩侯回国准备婚礼。在这场最高规格的送别宴会上，酒是“清酒百壶”，荤菜为“炰鳖鲜鱼”，而蔬菜则是“维笋及蒲”。由此可见，至少在两千七百年前，蒲菜已经列入上方珍味，而生活在水滨泽国的平民百姓，自然也就可以应时而食了。

蒲菜的烹饪方法很多，荤素皆宜，在下推荐一道淮安独有的名品“蒲菜茶馓”。

史料中说，为了纪念春秋时期著名的狷介之士介子推，晋文公设立“寒食节”，此日不许动火炊食，于是人们便发明了这种环形面食用来点饥，所以馓子的别名也叫“寒具”。根据在下考证，唐朝以前的馓子应该是以油和面烤制而成，并不是今天的油炸馓子。这是因为，唐朝以前人们主要使用动物油脂，植物油稀少珍贵，而烹调则以烧烤为主，民间不可能使用大量食用油炸制面食。只有到了宋元之时，胡麻和芝麻广泛种植，榨油技术进步，于是烹调术中的“煎炒烹炸”才真正普及开来。在此有诗为证，宋代著名的老饕苏东坡有《戏咏馓子赠邻妪》诗云：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。”此处所谓碧油，自然是颜色泛绿的胡麻油。陆游也有诗曰：“寒醅发剂炊饼裂，新麻压油寒具香。”这便越发佐证了当时榨油技术已经相当成熟。

考据了半天馓子，该说“蒲菜茶馓”了。所谓茶馓，乃淮安独有的茶点，大小盈握，色泽金黄，香甜酥脆，大约平日里多是当作茶食点心，所以才会叫茶馓。蒲菜茶馓的烹制方法简单快捷，将蒲菜与茶馓放入宽汤中煮熟调味，即可上桌。这道菜一望之下，便能让人大生食欲，只见一朵朵煮透的茶馓色若淡金，于汤中载浮载沉，而散布其间的蒲菜白中泛绿，活色生香，观其形色可称金镶玉裹，品其滋味，当得美食中的一股清流。

最后一个故事，我们该谈谈绕不过去的“干丝”了。说它绕不过去，是因为普天之下，您可以没吃过任何一道淮扬名菜，但恐怕一定品尝过物美价廉的干丝。所以，谈淮扬菜不谈干丝，便有失职之嫌。还是从淮安本地人说起吧，漂母与韩信两位先贤在淮安都有故居故里，在下此次专程前往游赏一番，居然产生了一个不重要却有趣的疑问：韩信乞食漂母，而漂母到底给韩信吃了些什么？当然不是干丝。韩信乞食漂母时，距发明豆腐的淮南王刘安出生大约还有四十年，所以当时没有豆腐，更不要说切干丝的豆腐干了。

咱们先说漂母的工作，她当时在漂洗什么？历来注释，有说其在洗衣，有称其在漂白布匹，而据在下考证，她其实是在“漂麻”。苎麻是在引进棉花之前，中国最重要的纺织原料之一。淮安的苎麻每年五、七、十月三次收获，经过剥皮、沤浸、漂洗，便能产出整洁的麻丝，再经过绩麻、成线、纺织、捣练等十几道工序，方能制成珍贵的白纻细布，名曰“白练”。白纻轻衫乃宋代以前最为高贵时尚的夏季服装，唐代张籍夸赞男装云：“皎皎白纻白且鲜，将作春衫称少年。”（《舞曲歌辞·白纻歌》）宋代贺铸称道女装曰：“紫陌青丝鞚，红尘白纻衫，谁怜绣户闭香奁？”（《南歌子》）

话头扯远了，咱们还是接着谈漂母与韩信。话说韩信穷尽饿极，在淮安城下河边钓鱼又一无所获，此时河里恰好有几位中年妇人正在清洗沤浸多时的麻皮。这显然是一件非常劳累的工作，需要站在水中，长时间弯腰淘洗，因为她们必须得将麻皮上的木质和黏液漂洗干净，方能清理出苎麻纤维。其中一位漂母看到韩信行将饿毙的样子，慈心大动，便将自己的午饭送给他吃，而且是一连数十日，每天都给他午饭吃。

那么，漂母给韩信吃的是什么饭？首先，漂母必须在河中劳累一整天，中间没有时间做饭，带来的午餐只能是今日所谓的便当。其次，漂母必定不富裕，所携便当又是以顶饥耐饿为主旨，所以应该是以淀粉类食物为主。关于这段历史，史料中只有“饭”这一个词，于是在下只能推测，漂母所携便当盒（陶罐或蒲包）中必定不会是白米饭，甚至以大豆等杂粮为主的“菽饭”也显得太高级了。

我们假定漂母馈食给韩信的时间是七月的割麻季，那么，漂母的饭就应该是以富含淀粉的水生蔬果为主，例如农历七月淮安盛产的芡实、菱角、慈姑等，然后加上一把籼米煮成菜饭。当然了，原产于中国的大豆当时已经种植较广，即使漂母无力用大豆制作菽饭，却可能用豆豉来佐餐，以便补充身体必需的蛋白质和盐分。

虽然这是贫苦劳作之人的粗劣饭食，但白白送给韩信吃，也说明漂母非常善良。况且，此后她将自己的便当给韩信连吃了数十日，只能说明，漂母的善良超乎寻常。日后韩信被封为楚王，并以千金报答漂母这件事情，我相信是真的，但是与漂母数十日饿着肚子漂洗苎麻，却将自己的午餐每天都送给韩信相比，这份千金之赠的善意，大约也就只能与便当盒中的豆豉相当。

远拉近扯终于牵出大豆和豆豉，其实仍然是为了谈干丝。简单来说，淮扬菜中著名的干丝，是先将豆腐压制成方形豆腐干，然后横片竖切成细丝。烹调方法通常分烫干丝和煮干丝两种，成品清淡爽口，乃佐餐下酒两相适宜的隽品。

在下谈干丝却非要缠着韩信乞食漂母的故事不放，主要是因为这里边包含着一个今天仍然非常重要的伦理问题，就是在施恩与报恩之间，怎样做才算恰当。漂母馈饭并不觉有恩于人，而韩信千金报恩却是在向世人展示自己的慷慨大方，那么，我们后代读书人看到此处，心中到底会是什么滋味？在下以为，司马迁老夫子写作《淮阴侯列传》时，暗自用了一点春秋笔法，让读者能够感觉到，韩信虽然工作能力强、创业功劳大，但最终惨遭杀身灭族之祸是有原因的，性格即命运嘛。读者朋友可以不同意在下的结论，但您如果有机会去淮安一游时，不妨到漂母和韩信的故里凭吊一番，得出自己的结论。当然了，在下推荐的这几种佳肴，如果不顺便尝尝，也怪可惜的。

（作者为中国作家协会全委会委员，天津市作家协会副主席，热播剧《潜伏》原著作者）